Публикации

8.3. Правила сервировки стола

Расстановка столов и сервировка может быть поручена опытному, квалифицированному метрдотелю или знающему это дело человеку.

Основные правила в этом вопросе заключаются в следующем:

  1. Соблюдать установленные нормы и схемы.
  2. Обеспечивать удобства для гостей и обслуживающего персонала.
  3. Обеспечивать приятную, непринужденную обстановку.

Если банкет проходит за одним столом, то, как правило, выбирают один из двух вариантов:

  • длинный прямоугольный стол;
  • три стола, поставленные в виде буквы П.

Если гости располагаются за отдельными столиками, то целесообразно накрывать квадратные столы на четверых, а на большее число гостей — круглые столы.

Фуршетные столы располагаются у стены помещения в длину, высота столов выше обычной, возможны отдельные столы для крепких напитков, табачных изделий и пепельниц, запасных комплектов тарелок и столовых приборов.

При фуршете посуда для напитков располагается по всей длине стола в ряд, группами, елочкой, змейкой. Тарелки устанавливаются стопками одинакового размера по 6-8 штук симметрично по всей длине фуршетного стола. Приборы располагаются справа от тарелок (т.к. гость держит в левой руке тарелку), салфетки кладут слева или за тарелками. Фрукты расставляют в вазах вдоль всего стола; напитки — в бутылках, графинах, кувшинах или вдоль стола в группах или на выделенных местах в центре и по краям стола, бутылки открывает официант непосредственно перед началом приема в определенном количестве, а затем по мере надобности.

Закуски подаются на блюдах вместе с приборами для перекладывания (исключение составляют фрукты, натуральные овощи и хлеб).

При сервировке стола по-порционному на равном расстоянии друг от друга ставят ложки, приборы и посуду для напитков, как показано на схемах (рис.8.7-8.8). Вилки кладут слева в порядке последовательности блюд острием вверх: малая вилка для закуски, рыбная вилка, вилка большая для горячего блюда. Ножи кладут справа острой кромкой вовнутрь в порядке: малый нож для закуски, нож для рыбы, большой обеденный нож. Ложки располагают лодочкой кверху справа. Рюмки и фужеры ставят перед тарелкой слева направо по мере уменьшения объема и высоты бокала: бокал (стакан) для прохладительных напитков, бокал для шампанского, бокал для вина, бокал для десертного вина или рюмка для крепких напитков. Сначала пользуются приборами, расположенными дальше от тарелки, а находящиеся ближе к тарелке используются в последнюю очередь. При сервировке принято класть одновременно не более трех вилок и трех ножей, а при необходимости остальные ножи, вилки и дополнительные приборы подаются взамен использованных к соответствующим блюдам. Полотняная салфетка ставится или кладется на тарелку так, чтобы гость легко мог ее развернуть.

Цветы ставят в вазы с водой, они должны украшать стол, но не мешать общению гостей. Поэтому используют невысокие вазы.

Главное правило: сервированный банкетный стол должен представлять собой ансамбль, в котором нет ничего лишнего, но и ничто не забыто, чтобы гость чувствовал себя удобно и непринужденно.

Стол обычно накрывают белой накрахмаленной скатертью, полированные столы можно скатертью не накрывать, но под каждый прибор необходимо положить салфетку.

Посуда, приборы должны быть из одного сервиза и набора или, в крайнем случае, одного размера, цвета и формы.

Хлеб режут ровными тонкими ломтиками и ставят в разных частях стола. Соль и специи расставляют в специальных приборах из расчета на четыре-шесть человек.

Суп подают в супнике только при малом количестве гостей, и разливает его хозяйка. В других случаях суп подается в тарелках и, если это бульон, в чашках. Тарелки и приборы для закусок предварительно убирают со стола. Горячее блюдо подают после того, как убраны суповые приборы и ложки, порционно каждому гостю или на общем блюде, с которого гость может положить себе сам с помощью лопатки или щипцов. Порционное блюдо подают с правой стороны. Десерт, чай, кофе подают порционно; сладости, фрукты, кондитерские изделия — на общих блюдах, вазах, конфетницах.

Рис. 8.7. Схемы сервировки одного места в различных вариантах

Рис. 8.7. Схемы сервировки одного места в различных вариантах

Рис. 8.8. Пример сервировки одного места

Рис. 8.8. Пример сервировки одного места

Похожие работы